KFCの11種類のスパイスを当てに行く【調理編】
前回はこちら↓
レシピが決まったところでいよいよ実際に作っていきましょう。
使用するスパイス、ハーブは以下のとおりです。
1 セロリ 1
2 バジル 1/2
3 ナツメグ 1/2
4 ジンジャー 1
5 マジョラム 1/3
6 ガーリック 1
8 セージ 1/3
9 オレガノ 1/3
10 ホワイトペッパー 3
11 コリアンダーorタイム 1/3
薄力粉 100g
味の素 1/2
塩 2
ざっくり工程としては、
１、鶏肉を牛乳で15分加圧調理する
２、MED液（milk,egg,dip）に浸す
４、衣をつける
５、揚げる
です。
その前にこれらのスパイスを調達しないといけないのですが、これがけっこう大変でした。ネットで買えばよかった。
5店舗くらい回って専門店にも行ったのに、最終的に池袋のルミネでほぼ揃いました。はやく言ってよね。
しかし新大久保のジャンナットというスパイス専門店、あらゆるスパイスがかなり安く買えました。カレーをスパイスから作る派の方にはオススメです。
以下、これこの先使い道あるのか？4選
どなたか良い消費レシピ教えてください。
それでは食材が揃ったのでまずは鶏肉を牛乳で加圧調理します。
大きめの軟骨付き鶏もも肉を用意しました。雰囲気が大事です。
どぼん。
肉を煮てる間に、シーズニングスパイスを用意します。
今回は２種類作りたかったので、まずマスタード・オールスパイス・コリアンダー・タイムを除いたものを作り、それを２分割して片方にマスタード・コリアンダーを、もう片方にオールスパイス・タイムを合わせていきます。
パウダーになっていないものはミルで丁寧に粉砕して攪拌していきます。
２種類できました。どっちがどっちかは忘れました。
チキンだけじゃ物足りないので付け合わせも作ります。
ケンタッキーの付け合わせといえば、フライドポテトとコールスローでしょう！
ということで水にさらしたポテトに小麦粉をまぶしてまずは低温で揚げていきます。芋は男爵芋がいいとおもいます。
野菜を小さめに切って塩水にさらし、水気を切ってマヨネーズと酢と砂糖を和えました。分量は適当です。
肉に火が通りました。もうこの時点でだいぶ良い匂いがしています。
こちらをMED液→衣（シーズニングスパイス）に付けて一気にカラッと揚げていきます。すでに肉には火が通っているので、表面だけパリッとさせれば良い感じですね。
続いてポテトも２度上げします。高温でサクッと、表面の色が濃くなればすぐに上げて大丈夫です。塩もガリガリ振ります。
完成。
おおお、とりあえず見た目はケンタッキーよりケンタッキーだぞ。あのなんか、CMにでてくるやつみたい。
食べてみたところ、まず肉がかなり柔らかいです。牛乳で加圧してるからなのか、揚げたてだからなのか、本物よりもほろほろです。
そして味なんですが、確かにケンタッキーっぽい味はします。
ただ、どちらのバージョンも共通して不要、もしくは多かったハーブがあったみたいです。オレガノかマジョラムかなぁ。そもそもオレガノとマジョラムってほぼ同じなのでどっちかでよかったかもしれません。オールスパイスは良い仕事してた気がします。
セロリはシードじゃなくセロリーソルトがやっぱり正解だったのかもしれません。
また、ケンタッキーのチキンにあるケミカルな味が物足りない気がしました。それがなんなのかはわかりませんが…
まあでも再現できたかどうかは置いておいて、めちゃくちゃ美味しかったです。揚げたてのチキンてだけでもうそりゃめっちゃおいしいですからね。
ちなみに試食してくれた友だちにも意見を求めると
「これ、ナナチキの味がする…！」
！？！？
というわけで、結論としましては、
ケンタッキーを再現しようとしたらナナチキになった。
以上です。
KFCの11種類のスパイスを当てに行く【考察編】
誰もが知るケンタッキーフライドチキン。
そのレシピは、今なおどこにも公開されていない秘伝のレシピである。インターネットではそのレシピにまつわる様々な憶測が日夜飛び交い、数多の物好きたちがレシピの再現を試みている。しかし未だ、その正解にたどり着いたものはいない。
ということでおうちでケンタッキー再現にチャレンジしてみました。
※レシピを探るだけで長くなりそうだったので【考察編】と【調理編】に分けます。
さて、ケンタッキーの再現が難しい理由の一つに、185℃の油で高温加圧調理を行なっているという点が挙げられます。これには専用の圧力釜が必要で、日本の一般家庭ではこれを使用することができないのでここは諦めざるを得ません。
加えて、ケンタッキーのチキンには実に11種類のスパイス＆ハーブが使われています。これは公式に公表されているほとんど唯一の正確な情報で、今回はこの配合、分量についてちょっと真面目に考察してみました。
もうこの時点ですでにめんどくさそう。わくわく。
まず、ネットに転がっている情報を整理して、その中から信憑性が高いと思われるものを順にピックアップします。
（１）KFC公式Twitter
KFCの公式Twitterは11のアカウントをフォローしています。その11人というのが、5人の元スパイスガールズと6人のハーブという名前の男性。このことからほぼ間違いなく11種類の内訳はスパイス5種類ハーブ6種類だろうという予想がつくので、これを基準に考察するのが妥当だと思われます。
（２）KFCの紙ナプキンのイラスト
これはKFC高田馬場店で使われる、スパイスのイラスト付き紙ナプキン。これも公式であるため比較的信憑性が高いでしょう（しかし実際のレシピを知る人物はKFCの中でも少数らしいので（１）と比べるとだいぶ低い）。
ただしこのイラストを見て間違いなくこれだ！と言えるものが一体いくつあるだろうか…
（３）カーネルサンダースが残したと言われるメモ
2016年、カーネルサンダースが残したとされる11種類のスパイス＆ハーブのメモがスクラップブックから発見されています。
それが以下。
1． 塩 TSの3分の2
2．タイム TSの半分
3．バジル TSの半分
4．オレガノ TSの3分の1
5．セロリー・ソルト TS1杯
6．黒コショウ TS1杯
7．ドライ・マスタード TS1杯
8．パプリカ TS4杯
9．ガーリック・ソルト TS2杯
10．ジンジャー・パウダー TS1杯
11．白こしょう TS3杯
しかし、「11種類のハーブとスパイス」と言っているにもかかわらずハーブでもスパイスでもない「塩」が入っているのには違和感があります。
さらに、偽物である可能性や、ここから改良が重ねられた可能性などを加味すると、信憑性はやや低め。ただ、このレシピで作ったフライドチキンは「そのものではないがかなり近い」らしいので十分参考にする価値はありそうです。
その他、KFC東神楽店の壁に描かれたパウダースパイスやテレビで公開された一部のスパイス、公式HPに過去載せられていた写真、などは（１）（２）と食い違うため参考程度に留めています。
さて、ある程度情報が出揃ったところで、紙ナプキンのイラストを解析していきましょう。とはいえ、この中から一見しただけでわかるものはこれだけです。
ハーブ系はお手上げですね。ただ、少なくともタイムやディル、ローズマリーなどは除外できそうです。
その他のイラストに関しては、（３）のメモや再現している人たちのレシピから、可能性のありそうなものを当てはめていきます。
するとこんな感じ。緑がハーブ、茶色がスパイス。オールスパイスとマスタードは結構無理やりな感じもしますが、その他に当てあまりそうなものが思いつかないので多めにみてほしい。
ただこれ、全部で10種類しかないんですよね。なるほど？最後の一つがまさに極秘の隠し味というわけだな…？
というわけで問題の11番目なんですが、上のイラストを見るとハーブとスパイスが5種類ずつ。（１）に基づくと残り一つはおそらくハーブでしょう。
（３）やその他のレシピから、可能性の高そうなものはタイムかパプリカだが、パプリカはどちらかというとスパイスなので11番目はタイムかな！？
と、ここである事実に気がつきます。
これ、この左上の葉っぱ。セロリの一部かと思ってたんですけどよく見ると茎とくっついてない！？ということはもしかして、これ単体で一つのハーブなのか…？そうだと仮定すると、おそらくこれは
コリアンダー…かな？
謎は謎のままにして、とにかく作ってみればいいじゃない。ということで
このレシピで作ってみることに。
マスタード・コリアンダー入りのものとオールスパイス・タイム入りのものを２種類作ってみようというわけです（ホントは４種類作りたかったが普通にめんどくさいのとお腹がいっぱいすぎるという理由で省略してしまった）。
なお、化学調味料が重要な要素だという情報もあり味の素をプラスしています。
しかしこれはやばいぞ…
もしかしたらこの世の真理に行きついてしまったのでは…とテンションが上がったまま調理編に続きます。
調理編はこちら↓
家で串揚げの巻
一人暮らしを始めて一ヶ月たったが、調理器具だけは順調に数を増やしている。ベッドもないくせに。
そんなわけでホーローの揚げ物鍋を買いました。
写真はAmazonから拝借しました。
余談だけれど、最近調理器具が一つ増えるたびにこういう気持ちになることに気がついた。
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獲得したアイテム
揚げ物鍋×１
新しいクエスト【サクサクてんぷら】【ジューシーからあげ】が解放されました
次のクエスト【しっとりチャーシュー】の解放条件
・サクサクてんぷらクリア
・低温調理器の入手
・10,000ゴールド
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まるでRPGのようで楽しい。
このホーロー鍋、IH使用ができるんですよ。
うちはガスコンロなんだけど、そのほかに母からもらった卓上IHがあるんです。
つまり何がしたいかというと
そう、卓上串揚げ！
強制的にテンションが上がりますね。
準備は簡単で、食べたい食材を串に刺し、ソースなどを用意するだけ。
今回はこんな感じのオーソドックスな食材を用意。
エビがやたら多いのは我々がエビ好きだからです。
あと紅生姜は個人的にマスト。
味付けは３種類用意しました。
左：ウスター+ケチャップ+醤油
中：タルタルソース
右：塩+カレー粉
このカレー塩は以前串揚げ屋さんで食べて美味しかったのでまねっこです。
パン粉はできるだけ細かくしておく。
冷やしたバッター液と共にこれらを卓上に並べます。
もうすでに楽しいね。
あとは各自好きな具材を揚げて食べる。
ビールもたくさんあります。
家の中がすこし油臭くなること以外は簡単で楽しくて美味しいのでかなりおすすめです。
ごちそうさまでした。
ロシア料理を作った
だいぶ前にロシア料理を作ったことを書くのをすっかり忘れていたので書く。
なぜ急にロシア料理を作ろうと思ったのかというと、単純に職場の近くにおいしいロシア料理屋を見つけて、一時期自分の中でロシア料理の小ブームが巻き起こったからです。
そのお店は、いわゆる現地の一般家庭の料理上手なお母さんといった人たちに日本でお店を任せて営業しているそう。なのでその味や見た目には気取ったところがあまりなく、いかにも家庭料理という感じなのが気に入っている。そしてとにかく驚くほどおいしい。
ロシア料理というと、有名なのでボルシチやビーフストロガノフ、ピロシキなんかがある。ニシンやサーモンなんかもよく食べ、あまり馴染みがないわりに日本人の口にもよくあう味です。
私はここのボルシチとビーフストロガノフが大好きで、ビーフストロガノフはなめらかなマッシュポテトと一緒に食べる。作ったのはその二つと、日本ではマイナーだが既視感はあるペリメニという料理。ペリメニというのは言ってしまえばロシア風水餃子のことで、スパイスやハーブを混ぜ込んだ肉をもちもちの皮に包み茹で、サワークリームをまぶして食べる料理です。ロシアでは、なんといってもあらゆる料理においてサワークリームが重要な役割を担うらしい。
この日はロシア料理を作ろうと思い立ち、買い物をして昼過ぎから作り始めた。これは時間がかかるぞという予感。
ボルシチのためのスネ肉を煮る。
塩胡椒して（圧力鍋が怖いので）普通の鍋でホロホロになるまで灰汁を取りながら辛抱強く煮る。ローリエも入れる。
野菜は玉ねぎ、にんじん、キャベツ、そしていちばん大事なビーツ。ビーツは缶のやつを使いました。ビーツ以外の野菜をバターで炒めて、十分肉がほろほろになったころに鍋に入れる。トマト缶、ビーツ、赤ワイン、コンソメを入れて塩胡椒で味を整える。サワークリームは器に持ってから忘れずに入れる。
ペリメニはまず皮作り。なんとなく強力粉と薄力粉を半々使い、卵で練ってひとまとめにし、時が来るまで休ませておく。
ペリメニの餡。挽き肉に塩、胡椒、玉ねぎ、クミン、ナツメグを入れた。こういうのはスパイシーな方がそれっぽい気がする。しょっぱくなるのを恐れて塩を控えめにすると味がしなくなるのでえいやっという気持ちで。塩味はここだけなのでつい控えめになりがち。
寝かせておいた生地を棒状に伸ばして1センチほど輪切りにカット。
それを伸ばして生地に。
包み方は餡をのせてぺたんと半分に折ったら端と端をくるんとくっつけます。
形状がとてもかわいい。これを量産。
沸かしたお湯にポトンと数個づつ落として浮き上がってくれば完成。こちらもサワークリームをまぶして食べる。
ビーフストロガノフは簡単で、牛肉に小麦粉をまぶしてバターで炒めたら、玉ねぎとマッシュールーム、コンソメを加える。白ワインも入れ一煮立ちさせ、生クリームとサワークリーム1：1を混ぜ合わせ胡椒を振って完成。
作っておいたマッシュポテトの上にかけて一緒に食べるのが現地流らしい。
なんだか贅沢な食卓でとても良かった。
今度はペリメニをラムで作ろうと思います。
ごちそうさまでした。
2019忘年会
飲み友達を集めて忘年会をしました。
前日にいつものように市場へ。
ある程度メニューを決めていったのでそれを買います。
今回は家が米農家の友人が精米したてのお米をくれたので、日本酒にあう肴を用意します。
これはほうぼう。
おろしてぴちっとシートで熟成させておく。アラは味噌汁へ。
安かったあん肝を蒸してポン酢で食べたい。まずは血管や薄皮を取り除き水と酒で臭み取りします。あん肝はオレンジ色の油の見えるやつがおいしいそうです。
30分くらい置いたらアルミホイルに包んで、
このようにくるっと巻きます。
あとは蒸し器で20分ほど蒸したらそのまま冷やします。簡単！
大根があったのでもみじおろしを添えた。
びっくりするくらいうまくいってしまった。え、これお店で食べるおいしいあん肝のやつじゃん…
低温調理枠はチャーシューを。
オリーブオイルでコンフィっぽくしたのと、タレ味と2種類。63度で5時間くらいだったかな…。
これはまあ普通。豚の低温調理は難しい。
なのでネギチャーシューにしました。当たり前の旨さがあるな。
高菜も買ったので炒めます。私はこれが大好きです。酒飲みなので。
ポテトサラダ。燻製ポテトサラダにしたかったので、迷った挙句マヨネーズを燻製することに。フライパンで簡単に燻製できるのはいいですね。
自家製のカラスミもガシガシすりおろして混ぜよう。
具はカニカマで、その上に低温調理で作った温泉卵と小口ネギを散らしました。結果的にうまいこと燻製の味がして好評でした。なるほど燻製ポテサラはこうやればいいのだな。
カラスミ大根も。今年のカラスミは少ししょっぱかったのだけど、こうして食べるのにはちょうどいいかも。ただ時間が経つと大根の水分をカラスミが吸ってしまって私はそれがあまり好きではない。それが美味いと言っていた人もいるので好みの問題か。
マグロのすきみをたたいたやつ。お刺身系にはすりたてのわさびを添えます。奥に見えるのは友人が持ってきてくれたあさりの佃煮や明太子。さすがすぎる。
こちらは鮭としそのおにぎり。おにぎりは何種類か作ったんだけど写真を撮り忘れていたな。
ほかにも野菜の和風テリーヌや牡蠣の炊き込みご飯など、いろいろ作った気がするが記録がない。記憶もあまりない。
前日に仕込んでいたおかげで当日テンポ良く出すことができてよかった。
楽しかったです。
ベトナム旅行
先日社員旅行で4泊5日ベトナムのダナンに行ってきました。
ので、印象的な写真をゆるりと上げていこうかと思います。
ベトナムという国は本当にバイクの交通量の多いところで、街中の至る所にバイクが駐車されており、道路には基本的に信号がないので慣れるまでは結構こわいです。
衛生面はやはりあまり綺麗ではなく、トイレや飲食店の食器が汚かったり、歩道でおばさんがいきなりドリアン売ってたりと、まあその辺の雑多な感じがむしろ「異国に来ているなあ」感があって私はよかった。
上の写真はダナンのハン市場という大きい市場です。
ざっくりと一階が食品と雑貨、二回が衣類という具合に分けられており、現地の人々で賑わっていました。
もともと物価が安いので、ここで買うものはしっかり交渉すればかなり安く買えそうです（日本語はおろか英語も通じませんが）。
ただ、とくに一回の食品売り場はかなり異臭がするのでここで食品を買うのはさすがにちょっと…という感じでした。この匂いに慣れてない日本人は10分の滞在でわりと限界という感じ。
物価といえば、ビールの値段が異常に安くて驚きました。コンビニで一本60円ほどで、飲食店でも100円前後くらいでしょうか。
この旅では常に満腹状態というくらいにはたくさん食べたのですが、お店でこれでもかというほど飲み食いしてもビールの値段がほぼタダみたいなもんなので、結果かなり安く済ませることができます。
食べて、飲んで、マッサージ行ってまた食べて、カジノ行ってまた飲んで、と終始そんな具合でしたが、唯一「観光したなあ」というのがホイアンです。
ベトナムはもともとフランス領なので、街並みや文化がフランスに近く、ホイアンではとくにそれを感じました。
この黄色い建物とか素敵でしょう。ただ電線の量がすさまじい。
観光客むけの手押し車。
夕方になると街中にぶら下がったランタンが灯ってとても綺麗です。本当は暗くなってからのほうが綺麗なのでしょうが…。
時間があればもっと散策してみたかった。
泊まったホテルはこんな感じです。ビーチの見える綺麗なホテルですね。ちなみにベトナムはこのレベルのホテルでもウォシュレットがついてないのです。
乾季であればビーチで遊ぶのも楽しそうです。
以下、食べたものなど。
ベトナムといえばとりあえずエビだろうと思い、初日にシーフードレストランに行きました。
エビ、イカ、ロブスター、チキンなどをキロ単位でじゃんじゃん頼み、もりもり食べました。あらゆるものがガーリックバター炒めにされており、豪快でよかった。
ベトナムにきてまでインドカレーて…と思いましたか？私は思いました。
しかし意外にもこのインドカレーがめちゃくちゃに美味しかった。今後ダナンに旅行する予定のある人がいれば、私はまずここをオススメしてしまうだろうと思う。
５人でカレー５皿、ナン6枚、ビリヤニ、ライス、チキンティッカ、味のついたナンのような何か（名前忘れた）を好奇心と勢いのみで頼み、みんなでシェアしながら無心でガツガツ食べて気持ちよかった。
これはホテルのビュッフェで毎朝食べていたフォー。
レモングラスの風味がやさしい。
基本毎日二日酔いなのでありがたかった。
ベトナムでまさかのおでんや！閉まっていた。
ベトナムのサンドイッチ、バインミー。美味しかったけど、いろんな具材から選べるので何がベトナムらしさなのか分からずじまいでした。サ○ウェイなのか…？
ミークワンはベトナムの混ぜそばのようなもの。うどんのような太い麺に肉やら野菜やらがどかっと乗っていて、私はナンプラーをたくさんかけて食べました。
他にも、カオラウ（これも混ぜそばみたいなもの）、揚げワンタン、ホワイトローズ（もちもちの湯でワンタン）など、ベトナムっぽいものをたくさん食べられたし、ココナッツジュースも飲んだし、かなり満喫しました。たのしかった。
ワタリガニのラーメン
日曜日の午前10時、起きたはいいが二日酔いだしやることもないのでとりあえずゴロゴロしていると、同じように暇な友人から「暇だからなんかやろうぜ」と連絡があり、いつもの流れでラーメンを作ることになりました。
「とりあえず君は今からハナマサに直行したまえ」
とだけ言うと、まだどんなラーメンを作るか決まってもいないのにとりあえず家にある適当な乾物を戻し始める私。
「ワタリガニあったけどなんか良くない？」とのことで、ワタリガニのラーメンを作ることに決定。
しばらくして友人が買ってきた食材がこちら。
左上は鶏ガラですね。
まずはカニを下処理。
沸騰した鍋に鶏ガラを入れて下ゆでしたあと、再度沸騰させた鍋に鶏ガラとカニ、時間差で野菜を放り込みます。今回はにんにく、生姜、ネギの頭。
アクを取りつつ二時間ほどスープを炊きます。
ちなみにチャーシューは２種類作るということで、鶏胸肉は低温調理、豚バラは別鍋で煮たあと、白だしに漬け込んでおきます。
スープを炊いている間に製麺。
今回は多加水の平打ち麺にしました。カットした麺に打ち粉をして、まとめて握ってはほぐして縮れ感をだします。
カエシは先ほどの乾物の戻し汁に日本酒、塩、野菜くずなどを入れて煮立たせたもの。
香味油は迷った末オリーブオイルにネギとにんにくの香りを移したものを使用してみることにしました。
全ての準備が整ったら麺を茹でて盛り付けて完成。
正直作ってる途中から、あ、こりゃうまいわ、、と確信してたんですが案の定ワタリガニの風味がめちゃくちゃ効いていて美味しかった。
スープの残りは味噌汁に再利用しましたがこちらも最高でした。
ごちそうさまでした。
